COURGES

octobre 2017

Historique :

Fin novembre 2016, des étudiants et des enseignants du BTS Hôtellerie-Restauration de Ferrandi – école française de gastronomie, campus de Jouy – https://www.ferrandi-paris.fr/ – se sont déplacés au Potager du Roi pour assister à la récolte des glycines et capucines tubéreuses, de l’oca du Pérou, du yacon (ou poire de terre) et du souchet (ou amandes de terre).

Quinze jours plus tard, des jardiniers du Potager ont été invités au campus de Jouy pour assister à l’atelier de cuisine où les étudiants devaient créer des plats avec les différents légumes tubéreux qu’ils avaient récoltés.

Sur les différents essais, cinq ont été sélectionnés pour faire l’objet de fiches recettes qui ont été mises à la disposition des clients du Potager du Roi.

C’était le début d’un partage de compétences et de savoirs.

Actualité :

Nous retrouvons ce mois d’octobre 2017 les étudiants et les enseignants du BTS Hôtellerie-Restauration de Ferrandi qui, cette année, créent des recettes à partir de trois variétés de courges : la Musquée de Provence, la Butternut et la Shishitagani,

Nous avons invité les professeurs et les étudiants de la Mise à Niveau en Arts Appliqués -MàNAA- du lycée Camille Claudel de Vauréal – http://www.lyc-claudel-vaureal.ac-versailles.fr/spip.php?rubrique165 – qui ont créé à partir des mêmes courges.

Les étudiants de Vauréal ont travaillé, sous la conduite de leurs professeurs, avec les jardiniers sur le site du Potager et ont participé à l’élaboration des recettes sur le site de Ferrandi avec les étudiants cuisiniers et leurs professeurs.

Les premières réalisations et dégustations réalisées par les deux écoles ont lieu pour le week-end des saveurs ce mois d’octobre 2017. Les fiches recettes et autres réalisations sont à venir.

https://drive.google.com/folderview?id=0B_Uk_aHbQ9vmUjV5SHFPWUJXWWc

http://manaavaureal.blogspot.fr/2017/09/caa-introduction-au-design-culinaire.html

Shishitagani – Cucurbita moschata

Culture : Il faut compter environ 110 jours de culture, du semis à la récolte du fruit, qui pèse entre 1,5 et 3 kg. C’est une plante coureuse.

Histoire : Le Shishitagani est peut-être la plus ancienne variété japonaise pour laquelle nous avons un nom. Ce sont les cultivateurs de légumes de la vallée de Shishi, près de Kyoto, qui développent cette variété à partir de celles qui sont arrivées du Nouveau Monde dans le courant du XVIIIe siècle.

Cuisine/saveurs : Si les français auraient tendance à faire une soupe ou une purée, les japonais le font frire avec du miso ou l’utilisent pour faire du tempura.

Butternut – Cucurbita moschata

Culture : Il faut compter environ 90 à 105 jours de culture, du semis à la récolte du fruit, qui pèse entre 2 et 3,5 kg. C’est une plante coureuse avec des pousses qui peuvent atteindre les 3 mètres

Histoire : La stabilisation de la forme et du nom semble datée des années 1940 dans l’Etat de Massachusetts.

Cuisine/saveurs : Simplement au four, avec un peu de beurre, du sel et du poivre ! Vous pouvez ajouter une feuille de sauge pour une pointe d’amertume. Si vous mettez plusieurs fruits/butternut vous pourrez comparer leurs goûts et leurs textures.

Musquée de Provence : Cucurbita moschata

Culture : Il faut compter environ 130 à 140 jours de culture, du semis à la récolte du fruit, qui pèse entre 4 et 12 kg. C’est une plante coureuse.

Histoire : Son histoire reste à écrire. Nous savons seulement que depuis la première moitié du XXe siècle, c’est une des variétés les plus réputé.

Cuisine/saveurs : Une soupe, bien sûr, ou alors, coupée en gros morceaux et servie avec un couscous à la marocaine.